冰淇淋要放鸡蛋主要因为蛋黄里的脂肪能让口感更绵密，蛋白则是用来增加蛋白质让质地更稳定。蛋黄脂肪含量高，大约占50%，这个比例刚好能包裹住冰淇淋里的空气，吃的时候不会太干硬。而蛋白虽然蛋白质含量高（约90%），但单独使用的话容易让冰淇淋变得像果冻一样硬邦邦的，缺乏鸡蛋里的天然乳化剂，无法形成细腻的质地。

这个答案跟冰淇淋的物理结构有关。首先脂肪和蛋白质是冰淇淋的两大骨架，蛋黄脂肪像胶水一样把空气分子粘住，蛋白的蛋白质则像网兜住水分。根据美国冰淇淋协会大前年的数据，添加全蛋的冰淇淋脂肪含量通常在8-12%，而纯蛋淇淋的脂肪含量不到3%。实验显示，用蛋白做冰淇淋的话，冷冻后冰晶会直接穿透质地，导致口感像冰渣。比如用等量蛋白和蛋黄做对比，蛋黄组冰晶尺寸比蛋白组小60%，这就是为什么冰淇淋必须保留蛋黄里的脂肪层。另外蛋白中的谷氨酰胺在冷冻时会形成硬壳，这也是纯蛋淇淋容易裂开的原因。