因为蛋黄能让冰淇淋更香更绵软，蛋黄里有卵磷脂，卵磷脂是天然的乳化剂，能帮助冰淇淋更顺滑，不容易分层。蛋黄里的脂肪和蛋白质还能让口感更浓郁，像吃奶油一样滑溜溜的。而且蛋黄还能给冰淇淋上色，变成金黄色，看起来更诱人。

爱好者的话解释是这么个理儿。首先得明淇淋要靠乳化剂防止水油分离，蛋黄里的卵磷脂含量占15%左右，比工业乳化剂便宜又天然。实验数据显示添加蛋黄的冰淇淋在-10℃时融化速度比不加的慢30%，这说明抗冻性更好。温度控制也很关键，打发时要保持在60℃以下，避免卵磷脂受热变性失效。比如某品牌对比实验，不加蛋黄的冰淇淋在搅拌30秒后出现明显颗粒感，而加蛋黄的能持续搅拌5分钟仍保持细腻质地。另外蛋黄中的胆碱元素还能促进唾液淀粉酶分泌，让冰淇淋入口更易化，这点在大前年《食品科学》期刊有研究佐证。所以老手们都说“没有蛋黄的冰淇淋就像没放盐的饺子，看着漂亮吃着噎嗓子”。