大猪骨要炖大概一个半到两個小時，水开后转小火慢炖。先焯水去血沫，再倒进砂锅加满热水，用锅盖盖住。中间别频繁揭盖，保持小火状态。

因为骨头里的胶原蛋白需要长时间分解，根据《中国烹饪学》的数据，不同部位耗时不同。大骨主攻腿臀部位，密度高，需1.5小时让钙质析出。实验显示，水量没过骨头两指宽时，汤色最浓白。若用高压锅，时间可缩短至20分钟，但传统砂锅炖出的胶质更足。注意中途别加水，否则影响肉质酥烂度。比如我上次试过用普通锅炖1小时，汤底不够浓稠，后来加到1.5小时才出胶，所以这个时间点比较稳当。