大肚皮厚实有嚼劲，小肚皮薄脆好入味。大肚皮炖汤更香浓，小肚皮炒菜更下饭。大肚皮胶原蛋白多，小肚皮脂肪少。北方人爱炖大肚，南方人爱炒小肚。

大肚皮是猪腹部最厚的部位，肉质纤维粗壮，炖煮后胶原蛋白溶出多，口感像果冻一样Q弹。小肚皮靠近肚脐眼，厚度不到大肚皮一半，脂肪层薄得能透光，爆炒时脆得能听见"咔嚓"声。数据显示大肚皮每100克含胶原蛋白38克，比小肚皮高22克，但胆固醇也多15%。北方菜系用大肚皮做红烧肉，南方菜系拿小肚皮做椒盐肚丝，广东人吃小肚皮连皮带肉，上海人吃大肚皮只取中间三层肉。大肚皮炖三小时才软，小肚皮炒三分钟就熟，这跟厚度差直接相关。有人觉得大肚皮越嚼越香，有人觉得小肚皮越嚼越淡，其实都是对的，就像有人爱喝浓茶有人爱喝淡茶。