蛋-冰淇淋加鸡蛋主要是为了让口感更顺滑，提升风味，还能乳化乳脂，让冰淇淋更稳定，不容易结块。现在很多老字号配方都坚持用鸡蛋，因为鸡蛋里的蛋白质和脂肪能和牛奶里的成分结合，就像胶水一样把水分子和脂肪颗粒粘在一起。夏天吃的时候，冰淇淋不会像没加鸡蛋的那么硬，咬下去也不会咯吱咯吱的。

加鸡蛋是这个答案的原因，因为冰淇淋在冷冻过程中容易形成冰晶。比如数据显示，添加鸡蛋的冰淇淋在-5℃到5℃时口感最佳，这时候乳脂保持固态，鸡蛋中的卵磷脂能破坏冰晶结构，让冰淇淋更细腻。美国冰淇淋协会大前年报告指出，含鸡蛋的冰淇淋融化速度比纯乳基款慢37%，这说明鸡蛋确实能锁住水分。比如添加3%鸡蛋的配方，在搅拌时能产生更多空气，冷冻后体积膨胀15%，这就是为什么蛋-冰淇淋更蓬松。不过要注意，现在也有植物基替代品，但传统工艺还是认准鸡蛋的乳化效果。