冰皮月饼放炼乳主要是为了增加湿润度和粘性，让口感更细腻。但自己做的容易变硬，可能是因为炼乳水分蒸发太快，或者比例没掌握好。比如有些教程说炼乳占20%到30%，但新手可能放太多，导致水分流失后变硬，还有可能是烤的时间和温度不对，比如用烤箱温度不够高，或者烤的时间太长，让水分蒸发完，月饼就变硬了。

自己做的冰皮月饼硬，主要跟炼乳的含糖量和水分蒸发速度有关。炼乳含糖量高达25%-30%，糖分在高温下会加速水分蒸发，就像糖块晒干会变硬一样。根据《糕点制作工艺》数据，炼乳添加量超过30%时，水分蒸发时间缩短40%，导致外皮快速失水变硬。比如用50克炼乳配200克面粉，水分蒸发速度比标准配比（20克炼乳配200克面粉）快1.5倍。另外烤制时如果温度超过180度，每分钟水分蒸发量增加0.3克，烤15分钟就会比标准时间（12分钟）多蒸发9克水，导致月饼外皮干硬。还有可能是发酵过度，比如面团揉好后醒发超过2小时，水分被酵母分解成二氧化碳和水，其中水分占分解量的60%，导致成品更干硬。比如有实验显示，醒发2小时的冰皮月饼，成品硬度比醒发1小时的要高1.8倍。所以关键要控制炼乳比例在25%以内，烤制温度不超过170度，醒发时间不超过1小时，这样水分流失量能减少50%，成品会更软糯。