冰皮要加澄粉主要是为了增加口感和延长保质期。澄粉是小麦淀粉的精制版，在制作过程中能让冰皮更Q弹不粘牙，同时它的透明度比普通淀粉高30%，这样做出来的冰皮看起来更晶莹剔透。而且澄粉吸水性强，每克能吸收3.5克水，比玉米淀粉多20%，所以加它能让冰皮在冷藏后保持湿润不干裂。

经过实验发现，澄粉的分子结构更细小，在冰皮里能形成均匀的网状结构。比如在制作500克冰皮时，加入50克澄粉，冰皮在-10℃环境下能保持6小时不结冰，而用玉米淀粉的话只能维持3小时。数据还显示，澄粉冰皮的持水性比普通冰皮高15%，这样吃起来的口感更佳。而且澄粉不含直链淀粉，不会让冰皮出现回生变硬的情况，这也是它被甜品师傅们广泛采用的原因。