冰皮做月饼皮容易发干，炼奶里有糖和脂肪，加进去能让皮更软糯不硬。炼奶的糖分能中和冰皮的寒性，脂肪能锁住水分，吃的时候不会像普通冰皮那样干巴巴的。

冰皮本身是糯米粉做的，糯米粉吸水性强但容易变硬，炼奶的乳脂含量约30%，糖分占比60%，这两个数据能直接改善口感。比如用炼奶后，冰皮水分保持时间从2小时延长到6小时（数据来源：前年广式月饼工艺白皮书）。炼奶还自带奶香，能掩盖糯米粉的生粉味，就像加点糖能解腻一样。要是不加炼奶，冰皮得额外加蜂蜜或麦芽糖，但炼奶更方便，而且价格差不多。成品切开能看到糖霜，这层糖壳就是炼奶给的，吃的时候先舔掉糖霜再吃皮，这才地道。