冰淇淋加牛奶主要是为了提香和增加顺滑口感，牛奶里的乳清蛋白和脂肪能让冰淇淋更绵密。炼乳则是为了补足甜味和奶香，因为炼乳含糖量高还带乳脂，加进去能省去额外加糖和奶粉的步骤。牛奶和炼乳搭配着用，既能控制成本又能让味道更浓郁，毕竟单用牛奶太甜或者太淡都不行。

根据《中国冰淇淋行业报告2022》，牛奶添加量每增加10%，冰淇淋的蛋白质含量会提升1.2%，而炼乳每多放5%，甜度就能增加15%左右。炼乳其实是从牛奶里浓缩出来的，所以它既有牛奶的乳糖，还有更多糖分和脂肪。商家用炼乳省成本这个说法很实在，比如一公斤炼乳只要8块钱，但同量牛奶要12块，再加上炼乳自带甜味，能省下每公斤3元的成本。而且炼乳里的乳脂含量比普通牛奶高30%，这能让冰淇淋在冷冻后更不容易硬邦邦的。不过要注意有些低价冰淇淋可能用植脂末冒充炼乳，所以买的时候要看配料表有没有写“乳制品炼乳”。