兰花豆得煮够十五到二十分钟才能煮透，冷水下锅得保持大火。要是时间不够豆子中间还硬邦邦的，容易夹生。要是煮太久豆皮容易裂开，影响卖相。

为啥得这么煮呢？首先豆类本身吸水慢，冷水下锅得花更长时间让豆芯吸饱水分。根据农业局大前年豆制品实验数据，兰花豆冷水煮十五分钟吸水量比热水少三成，这时候豆皮还没完全舒展。继续煮五分钟让豆芯彻底吸饱水，这时候豆子才会变软糯。要是煮到二十分钟，豆皮纤维会过度收缩，就像橡皮筋被拉长后容易断一样。有老厨师说见过煮了半小时的兰花豆，豆子中间还像石头一样硬，捞出来都带着青草味。所以时间控制在这十五到二十分钟最合适，既能保证熟透又不浪费火候。