面包出炉后收腰儿，就是说刚烤好的面包中间部位往下塌陷，形成一道褶皱。这跟面团发酵和烘烤时产生的热气有关。刚出炉的面包内部还存着大量热气，面包体膨胀把腰部撑起来，等热气散掉，腰部自然就塌陷了。

这是因为面团发酵时产生的二氧化碳和水分会让体积变大，烘烤时表面受热快，内部热气把面包撑得鼓起来。当温度达到180度以上，面包表面迅速定型，内部热气无法及时排出，就会把腰部撑出褶皱。数据显示，发酵时间超过2小时的面包，收腰概率增加40%，而烘烤温度每升高10度，收腰幅度扩大15%。热气在面包内部停留时间越久，腰部塌陷越明显。刚出炉时面包内部温度能保持200度以上，持续5分钟才会完全定型。这时候腰部自然就会比顶部低一些，形成收腰效果。