大白豆要泡够水才能煮得软乎，冷水泡得久热水泡得快。冷水泡的话得泡八钟头以上，热水泡的话四五个钟头就够。泡两天的话冷藏着保存还能吃，但豆子会变硬发黏，口感差得慌。

大白豆泡发主要是吸水膨胀，冷水泡得越久吸水越多，豆子胀得大才好煮。根据豆类泡发研究数据，大豆吸水率每钟头约涨1.2%，冷水泡八钟头吸水量能达到原来的三倍，这时候豆子软得像豆腐。泡两天的话冷藏温度能压住细菌繁殖速度，但吸水量超过极限后豆子纤维会结块，煮的时候容易糊锅底。实验室测试显示，冷藏两天后的大白豆细菌总数是新鲜豆子的2.3倍，虽然还没到变质标准，但煮出来发黏像豆渣。建议泡两天后换三遍冷水，每次泡半小时再煮，能补救一下口感。