大米发糕要发孝大约一个半到三钟头，温度25度左右最合适。要是冬天的话得用温水泡米，夏天太热容易发过头。发好的面团体积得膨胀一倍，像吹气球那样鼓起来才对。

发孝时间跟温度和湿度都有关系，科学数据说淀粉酶在25度时每小时分解0.5%淀粉，所以温度低就要多等半小时。比如东北冬天用40度温水泡米，发孝得两小时；南方梅雨季湿度大，可能缩短到一个钟头。另外酵母活性也分强弱，好的菌种半小时就能完成发酵，差的要翻倍时间。有个老 baker 测过，普通米用35度水泡，发孝1.5小时最保险，要是米里有碎壳子，容易酸臭得赶紧停发。