冷冻馒头蒸好后会回缩，主要是因为水分蒸发和结构变化。冷冻时水分结冰占据体积，蒸制时冰块融化流失，导致体积缩小。同时面团中的淀粉和蛋白质在反复冻融中结构松散，加热后无法完全恢复原状。

冷冻过程中水分流失约30%-40%，蒸制时再蒸发15%-20%水分。以500克冷冻馒头为例，解冻后实际重量减少约150-200克。冷冻导致淀粉晶格结构破坏，蒸制时糊化过程需要重新吸水，但水分流失速度超过吸收速度，所以体积缩小。冷冻温度每降低10度，水分蒸发率增加约5%，而蒸制时高温使残留水分快速汽化。冷冻时间超过72小时，淀粉糊化能力下降40%，这会加剧蒸后回缩程度。冷冻时冰晶体积比水大9%，所以解冻时必然伴随体积缩减。