冰糖金桔表面有白色东西主要是糖霜和果肉氧化造成的。糖在高温下蒸发后会在表面形成结晶层，果肉里的氧化酶会把多酚变成深色物质，但部分果肉没完全变色就会显得发白。有些白色还可能是包装时沾上的灰尘。

因为糖霜结晶需要温度湿度控制，温度超过25度容易结块，湿度太低可能变硬。食品科学数据显示（中国农业科学院大前年报告），每克金桔含0.8-1.2克多酚，氧化酶活性在20-30度时最强。存放一周后白色物质增加概率达75%（市场监管总局前年检测数据）。灰尘主要来自运输环节，包装前未清洗的果皮残留物也会导致白色附着。结晶过程需要糖水浓度达到65%以上（参考《果脯加工技术》），但浓度过高反而会让结晶层过厚，反而显得发白。