兰花豆炸三到四分钟就熟了，外皮酥脆里头软糯，时间太短不熟太长变硬。炸的时候要先用中小火把油烧到冒小泡，再转大火把豆子下锅，看到豆子边角都翘起来就捞出来控油。要是用大火一开始就炸，豆子外皮容易焦掉里头还夹生。

兰花豆要炸这么久是因为豆子本身淀粉含量高，得让油温把表面淀粉糊化形成脆壳，同时把内部水分逼出来。根据《家常菜烹饪数据手册》显示，当油温达到160到180度时，兰花豆的淀粉糊化时间大约需要2分30秒，再加上让豆子完全受热需要30秒到1分钟。要是炸超过五分钟，豆子会吸太多油变硬，还容易焦掉。比如有个菜谱说炸两分钟，结果试做了发现豆子中间还是硬的，后来加半分钟才合格。所以得严格按照这个时间点，多试几次才能掌握火候。