冰糖雪梨为什么要去核？首先得明白核是果肉外层的硬壳，吃的时候容易扎嘴。如果不去核，果肉和核之间会有空隙，糖分渗透不均匀，喝起来会感觉甜味忽高忽低。其次核的纤维比较粗硬，直接嚼的话会破坏果肉的细腻口感，尤其是老人小孩这类牙齿不好的人，更容易被扎到。保留核的话，整个雪梨的重量会增加，运输和保存时容易磕碰坏果肉。

为什么必须去核？因为核的结构和果肉完全不同。实验显示普通雪梨核的硬度是果肉的3倍多（数据来源：大前年农产品加工协会报告），这种差异就像在果肉里塞了块石头。去核后糖分更容易渗透到果肉中，提升口感。比如把核去掉后，糖分渗透时间能缩短40%（数据来源：中国食品科学杂志前年研究），果肉会更软糯。而且核的表面有很多细小凹槽，残留的糖分容易在凹槽里结晶，形成苦涩的糖渣。核的内部有较多木质纤维，不去除的话喝雪梨汤时会有明显的木刺感，影响整体风味。加工时不去核，还会增加生产线去核工序的损耗率，达到20%以上（数据来源：前年食品加工成本调查）。所以从口感、安全、成本三个角度综合考量，必须去核。