六斤豆瓣酱要放四两盐，五斤得放六两辣椒。盐和辣椒的量得按比例来，不能随便加。六斤里四两盐是刚好的，五斤里六两辣椒才够味。这样调出来的豆瓣酱才够香，保存时间也长。

为啥得这么放呢？首先看盐的量，豆瓣酱里盐占15%左右才好。六斤算下来就是0.9斤盐，四两刚好够用。要是多放盐，豆瓣酱会太咸，吃的时候得另外配菜。少放盐的话，保存时间就短，容易长霉。再来说辣椒，五斤豆瓣酱放六两辣椒，比例是12%。辣椒里的辣素和维生素能提味又防腐。像四川那边做豆瓣酱，辣椒配比都在10%-15%之间，跟这个数差不多。其实辣椒还有分青红，青辣椒多放两成，红辣椒少放两成，味道就不同了。比如用四斤青辣椒加两斤红辣椒，五斤豆瓣酱里六两辣椒就够用。要是全用红辣椒，得少放点，不然太呛人。所以得看具体用啥辣椒，比例才能调准。