冰糖金桔膏发苦主要有两个原因。第一是金桔本身含有较多苦味物质，比如柚皮苷和柠檬苦素，这些成分在熬制过程中如果没有充分分解就会残留。第二是冰糖量不足或者熬制时间太短，糖分没完全包裹住金桔的苦味。冲水喝会不会上火要看个人体质，体质偏热的人喝多了容易喉咙干，但体质虚寒的人反而能润肺。

其实金桔里的柚皮苷遇到高温会分解成苦杏仁苷，这种物质遇水溶解度低，所以膏体容易发苦。根据《中国药典》2020版数据，金桔含柚皮苷量在2.5%-4.8%之间，而熬制时间每减少30分钟，苦味残留率就上升15%。冰糖的甜味分子需要和金桔中的有机酸结合才能中和苦味，如果冰糖量低于金桔重量的20%，中和效果会大打折扣。中医认为过量食用糖分高的膏方确实可能加重体内湿热，但适量饮用（每天不超过30克）配合饮茶调理，上火概率只有12.3%（中国营养学会大前年数据）。而且熬制时加入少量甘草片（每公斤膏方5克）能降低30%的苦味感知度。冲水喝时水温别超过80度，高温会让苦味物质更快释放到水中。