5斤豆子用水3到4斤，盐半斤到一斤，发酵温度25到30度，时间30天。豆子泡水要没过两指宽，盐撒均匀别结块，冬天发酵得延后几天。发酵期间每天翻搅两三次，防止发霉长毛。

为啥是这个比例呢？首先豆子吸水膨胀，5斤干豆泡发后能变成8到10斤湿豆，水分蒸发率在40到50%之间，所以前期需要多加水。盐分渗透压能抑制杂菌，每斤豆配0.6到0.8斤盐最科学，东北用盐稍多华北稍少。比如东北用盐稍多华北稍少每斤豆配0.6到0.8斤盐这个数据科学，发出来的酱颜色红亮不苦涩。冬天温度低得用棉被裹缸子，夏天得开风扇降温，温度每降1度发酵时间加2天。豆子泡发后要挤干水分，这样酱体才不会太稀。发酵后期出现黄曲霉得赶紧加白酒，1斤酱加20毫升白酒就能救回来。