做农家酱得看豆子干湿，通常一斤豆子放二两到三两盐。豆子干得话盐可以少放点，要是有点潮就得多放些。盐放少了容易招虫子发霉，放多了会苦味重。老手都说得现尝现调，咸淡合适才下缸。

为啥是这个量呢？因为盐是天然防腐剂，得让豆子里盐分浓度够高才能压住坏菌。根据农业局数据，豆瓣酱盐浓度18%-22%最保险，换算成普通黄豆就是每斤豆子配2.5-3两盐。豆子发霉多是因为水分高，盐多了能析出水分，像晒咸菜似的。要是豆子湿得像抹布，盐得提到三两，能逼出豆子里多余水汽。但盐多了会抢豆香，老手都先尝半勺，尝着不咸再加。比如去年我 neighbor 做酱，豆子偏潮就多加了半两盐，结果坛子没长霉，开罐子豆子还带点咸香。所以得看豆子干湿调整，盐多盐少全凭手感。