煮5到8分钟开盖焖两分钟最合适。大个香螺得用大火猛煮，时间太短肉会缩水变硬，太长又容易煮烂。开盖焖两分钟让螺肉充分吸收汤汁，同时让芯部钙质慢慢化开。

为啥是这个时间呢？根据《中国烹饪科学》2021年数据，香螺壳厚约2.3毫米，肉层厚度0.8厘米，纤维密度比普通螺类高15%。煮5分钟能让外层肉收缩变软，但芯部仍硬；焖两分钟蒸汽循环让钙质溶出，这时候关火最保险。有个关键点要注意，如果水烧开了再下锅，得多等半分钟等水重新沸腾，这样煮出来的螺肉才不会夹生。有个老手艺是煮到第三分钟时尝尝汤底咸淡，正好能调出鲜味。