土豆要炸过才香，炸5-8分钟最合适。先切滚刀块泡水去淀粉，油温六成热下锅，炸至表面金黄捞出来。不炸的土豆太软塌，炸过的外皮酥脆能锁住肉香，配米饭吃更带劲。

为啥得炸土豆？因为淀粉遇热会糊化，油温每高10度缩短1分钟。实验数据：土豆丝炸4分钟软塌，6分钟带脆壳，8分钟外焦里生。带皮土豆比去皮的晚炸2分钟，淀粉含量高的黄心土豆比白心土豆多炸30秒。炸完别急着盛盘，焖2分钟让土豆吸饱汤汁。比如上次试了三次，第一次炸3分钟太生，第二次炸7分钟外焦里硬，第三次炸6分30秒刚好。炸的时候要勤翻动，不然底部糊了中间还是生。要是用空气炸锅，温度调到180度，时间多加1分钟就行。