冷面闻着酸是因为用米浆发酵做的酸甜汁。米浆在低温下发酵会产生乳酸，乳酸让味道变酸，再放糖和醋调和成酸甜口。冷面里加的酸梅或柠檬汁也会加重酸味，夏天吃凉飕飕的酸甜口特别开胃。

因为冷面用米浆做米浆发酵产乳酸乳酸让味道变酸加糖醋调和成酸甜口。冷面发酵要72小时以上数据说这时候乳酸菌数量达到10万每克米浆，酸度5%左右。酸梅汁的pH值在3.5以下，和米浆酸味叠加更明显。冷面里的洋葱丝也会氧化产生有机酸，闻起来酸味更浓。冷面师傅还会加少量白醋，酸味能穿透米浆的绵软口感。比如东北冷面用米浆酸度4.5%，配酸梅汁酸度3.8%，混合后总酸度7.3%。夏天吃冷面时温度降到10℃以下，酸味分子运动变慢，闻起来酸味更明显。