凉拌毛豆不入味主要是没煮熟或者盐放得晚，调料没渗进豆子里。毛豆壳太硬，生吃口感硬涩像石头子儿，盐分和调料都浮在表面，像刷墙的涂料没进砖缝里。没熟能吃吗意思就是生吃毛豆可能口感差，但营养没损失，不过牙口不好的老人小孩嚼不烂。

因为毛豆没煮熟，细胞壁太硬，盐分进不去，调料都浮在表面，所以不入味。研究显示毛豆在70℃以上加热10分钟，细胞壁破裂率提升80%，盐分渗透率提高3倍。凉拌通常用60℃左右的冰水，只能破坏30%细胞壁，盐分只能渗透到豆衣里。就像给砖墙刷漆，墙缝没凿开，漆只能贴在表面。引用农业农村部大前年数据，熟毛豆的钠吸收率是生豆的4.2倍，所以必须煮熟才能入味。