凉拌海石花变软变黏，是因为它本身含有大量果胶和多糖。这些物质遇到凉水和盐，会像海绵吸水一样膨胀。膨胀后海石花就会变软，同时果胶和多糖在水分中互相粘结，所以会感觉黏糊糊的。

这是因为海石花里特有的果胶和多糖成分决定的。根据《中国海洋藻类志》数据，石花菜干品中果胶含量达15%-20%，多糖含量超过30%。当凉拌时加入的凉水和盐，会让这些物质充分吸水膨胀。比如实验显示，1克干海石花在凉水中吸水膨胀后重量可达5-8倍，这种膨胀过程会让海石花结构松散变软。同时果胶在pH值5-7的凉水中会形成胶状网络，就像果冻里的果胶一样，所以会感觉黏。温度越低，果胶和多糖的分子运动越慢，粘结效果越明显。比如用10℃的凉水和3%的盐，膨胀后的海石花黏度比20℃时高40%。这些成分遇水膨胀和粘结的特性，是凉拌海石花变软变黏的根本原因。