冷面硬邦邦还带筋道，主要是面里加了淀粉和发酵了。淀粉让冷面更筋道，发酵产生的酸味和弹性让口感更硬。比如东北冷面用的淀粉含量有六十五个百分点，发酵三天温度控制在一百五到一百八度之间，这样淀粉结构更稳定，冷了之后就硬得咬不动。

冷面筋道跟面里掺了土豆淀粉、红薯淀粉这些有关，淀粉和面粉比例是二比一。发酵时温度要高，东北冬天自然发酵温度大概在零下十五度左右，这样乳酸菌能大量繁殖，产生大量乳酸让面更弹。数据说东北冷面淀粉含量六十五个百分点，发酵时间三天，这样冷了之后淀粉分子链更紧密，所以硬得能掰断。比如冷面刚出锅是软的，放冰箱冻一天就硬得像凉皮了。淀粉比例高还加了鸡蛋清，这样冷了之后弹性足，咬起来咯吱咯吱响。发酵温度控制在一百五到一百八度之间，这样淀粉结构更稳定，冷了之后就硬得咬不动。