冻肉下锅后，高温迅速融化冰晶，肉块保持形状。因为冰块把肉纤维挤紧了，高温一烧就化成水，肉纤维粘在一起就炒不散。就像冰块突然被热气包围，瞬间变成水，肉块跟着粘成一团。

冻肉里90%以上都是水分，这些水在零下18℃结成冰，把肉纤维压得紧紧的。这时候下锅，200℃的高温3分钟内就能让冰晶崩解成小水滴，这时候肉里的蛋白质开始变性收缩，把纤维连得更牢。实验数据显示，冷冻肉下锅后前30秒温度上升最快，这时候冰水转化率超过70%，肉块就会定型。比如把-18℃的猪里脊切2厘米厚片，用油爆炒时，表面温度在10秒内就能达到120℃，这时候冰晶完全融化，肉纤维被高温逼出水分，互相粘合就像被胶水粘住。但要是肉块太厚超过3厘米，中间的冰晶融化慢，高温还没到中间位置，外层纤维就粘在一起，这时候肉块反而容易散开。