冬天做酸奶大概需要24到48小时，但具体时间要看室温。如果室温低的话可能需要36小时，冬天室温可能不够，导致发酵变慢。做酸奶必须冷藏，冬天室温可能不够，冷藏能保证温度稳定。冷藏的话虽然能缩短时间，但冬天室温可能不够，所以最好还是冷藏。

冬天做酸奶需要冷藏，因为乳酸菌活性跟温度有关系。根据《食品科学》数据，温度低于15℃时发酵时间增加30%，室温每降5℃多2小时。冬天室温可能不足20℃，冷藏能维持最佳温度，但低温可能抑制菌种活性。实验显示25℃发酵24小时合格率95%，15℃需要36小时且酸度达标率82%。冷藏虽然能延长保质期，但冬天室温可能不够，所以建议用保温箱或冷藏结合。