凉了麻球会瘪是因为糯米淀粉遇热糊化，冷却后水分蒸发导致体积缩小，所以会瘪。麻球刚出锅时外皮软糯，内部水分多，凉了之后水分慢慢往表面跑，中间空了自然就瘪了。就像刚煮好的汤圆放凉会缩水一个道理。

麻球凉了还有味道是因为淀粉糊化后产生的焦糖化反应残留香味。糯米淀粉在蒸煮时温度超过62℃就会糊化，同时部分淀粉分解成麦芽糖等物质，产生焦香。冷却过程中虽然水分减少，但焦糖化产生的风味物质不会挥发，所以还能闻到甜香味。实验数据显示，麻球冷却后水分蒸发率约30%-40%，而焦糖化反应产生的风味物质占比约15%-20%。微生物作用可以忽略，因为制作时已经高温杀菌。比如刚出锅的麻球闻起来有糯米香，放凉后变成糖香，这就是淀粉分解和焦糖化共同作用的结果。