冷冻肉炒菜硬，主要因为解冻慢水分流失多。冷冻时肉里的水分结冰，把细胞撑破，解冻后细胞壁塌了，肉就硬邦邦的。比如冻三天牛腩，炒出来比鲜肉硬一倍。

冷冻肉在-18℃下保存，水分会凝结成冰晶，把细胞撑破，解冻时冰晶消失，细胞壁就塌了，肉就硬了。实验显示，冻肉解冻12小时，水分流失达30%，而鲜肉解冻2小时流失仅5%。冰晶破坏细胞结构，就像气球被冰碴戳破后瘪了。炒的时候高温让肉纤维迅速收缩，硬得像石头。解冻时间超过8小时，肉硬得咬不动。比如冻三天鸡腿，炒时肉纤维收缩，咬起来咯吱咯吱响。冷冻时间越长，冰晶越大，细胞壁损伤越严重，硬得越明显。