泡水30分到2小时蒸最好吃，不同米种泡时长不同。短粒米泡30分够用，长粒米要泡1.5小时以上。米粒吸饱水后蒸才能软糯不夹生，水放少了会硬，泡太久容易发酸。

为什么这么讲究呢？首先米粒吸水有个临界点，超过这个时间反而不好。数据表明珍珠米泡40分吸水率到75%，这时候蒸出来的饭最松软。长粒米吸水要60%以上才够，泡1.5小时刚好达到这个数值。米种不同淀粉结构不一样，比如丝苗米吸水慢但耐泡，泡2小时口感更香。实验发现泡水时间每增30分，米饭粘性下降15%，但超过2小时酸味上升明显。所以得看米种选时间，短泡长不泡短，蒸出来的饭才不夹生不回生。