肉丸要炸五到八分钟，中间翻动一次就行。油温别太高，六成热就行，炸到浮起来再计时。外皮金黄酥脆，里面还带点粉，咬开能尝到肉香。要是炸太久就硬得像石头，不入味还容易散。

肉丸的原料配比很关键，肥瘦比例建议三比七，淀粉含量占二十，这样炸出来的丸子外酥里嫩，不会散开。根据中国烹饪协会大前年数据，160-180℃油温下炸五分钟，中心温度能到75℃。翻动两次，第一次炸两分钟定型，第二次炸三分钟上色，这样颜色更均匀。要是油温超过185℃，每多炸一分钟，外皮焦化速度就加快30%。有个老厨师说，肉丸浮起来时用筷子戳一下，能轻松穿透就是熟了。不过要是丸子特别大，得多炸两分钟，但别超过十分钟，不然肉会老得咬不动。