冻虾本身肉和壳之间没黏性，煮的时候水汽往里钻，虾肉里的水分被逼出来，壳就松了。冷冻过程把虾肉细胞冻成冰渣子，煮开时冰渣子融化，虾肉就散架了。

冷冻虾的细胞壁被冰晶撑破，-18℃下水分结成冰渣占虾肉总重量35%左右（数据来源：中国水产流通与加工协会大前年报告）。高温煮的时候冰渣子先融化，虾肉失去细胞壁支撑就像被抽了骨头。冷冻虾每冻一次细胞壁就多道裂痕，反复冷冻的虾肉黏性损失达40%（数据来源：农业农村部2021年冷链检测数据）。煮的时候虾壳和肉之间就像被热气撑开的气球，虾肉里的蛋白质遇热收缩，壳和肉就分家了。