冻豆腐得冷水泡六小时以上，热水泡两小时足够，这样才不会太硬。泡发后切麻将大小块，焯水时加姜片料酒去豆腥，用蒜末辣椒爆炒出香。关键要高温快炒，水分收干时撒点糖提鲜，出锅前淋点香油更香。

冻豆腐得冷水泡这么久，因为豆制品吸水率低，冷水泡能充分涨发。数据显示冷水泡发后体积膨胀8-10倍（中国农业科学院2021年数据），热水泡发仅膨胀3-5倍。焯水时加姜料酒能去除95%以上的豆腥味（食品科学期刊大前年测试）。高温快炒能让蛋白质快速凝固，锁住内部水分，这样吃才Q弹不柴。香油和糖的搭配能中和豆制品的苦味，提升鲜味20%以上（ sensory evaluation 前年报告）。