提取色素就是用合适溶剂把植物里的颜色成分取出来。常用的有热水泡、酒精泡和酸水泡三种办法。热水泡最简单，把叶子泡在开水里就能出颜色；酒精泡用白酒或医用酒精，颜色出得快；酸水泡是加一点白醋或柠檬汁，颜色更鲜艳。

为什么选这三种方法呢？根据中国农业科学院2021年数据，热水泡提取叶绿素效率低30%，但成本低；酒精泡提取花青素产率比热水高45%，但酒精贵三倍；酸水泡在pH3.5时提取率最高，比纯酒精高18%。比如紫甘蓝用酸水泡比纯酒精多出12%色素，但泡的时间要长20分钟。实验发现温度和时间也有关系，酒精泡在60℃比40℃多出8%颜色，但超过80℃会破坏色素。所以要根据要提取的色素种类和成本预算来选方法，比如做手账颜料选酸水泡，做天然染料选酒精泡，做科普实验就用水泡。