米醋是先用糯米或大米蒸熟后发酵的酸味饮品。首先选好米子蒸熟捣成浆，然后加入麴药搅拌发酵，发酵过程中糖分变成醋酸。等醋液酸度达标后，用纱布过滤出醋液，再经过长时间存放让味道更醇厚。

米醋加工要控制好温度和发酵时间。比如糯米蒸熟后温度保持在30-35度，发酵15-20天，这时候糖分转化率能达到75%以上（国家地理2021年数据）。麴药里的酵母菌在恒温环境下分解淀粉，每分解1克淀粉会产生0.6克醋酸（中国农业科学院报告）。过滤时用细纱布能去除杂质，存放期间醋酸会继续氧化，酸度从1%升到6%以上。淋滤后陈放半年以上，酸度再升到6度以上，这样味道更稳定。传统工艺需要耐心，因为发酵和陈化总共要30-50天，比工业快1倍以上。