要解冻的话放冷藏室三天肉质不会散，但如果是急用的话也可以用冷水泡，不过这样肉容易碎。先从羊头、羊蹄这些小部位切下来，再顺着骨头把大块肉分成腿肉、肋排、后腿肉。洗的时候用温水加盐搓洗表面血水，洗完用厨房纸擦干。腌肉的话撒点生抽、老抽、料酒、姜片，冷藏过夜更入味。炖的话放羊骨汤，煮两小时；烤的话刷蜂蜜水，200度烤四十分钟。

为什么这么切呢？根据肉类研究所数据，冷藏解冻比常温快五倍，三天刚好让冰晶均匀化，肉质不会散。羊腿肉纤维粗适合炖，肋排脂肪多适合烤，后腿肉带筋膜炖着不柴。比如腿肉炖汤出胶，肋排烤出脆皮，后腿肉红烧更香。冷水泡解冻时间根据羊重算，三十斤的羊要泡六小时，中途换水三次。洗的时候加盐能去腥，擦干再腌更入味，这样腌出来的肉色红亮不腥。炖煮时间要看火候，小火慢炖才能让肉质酥烂，烤的话刷蜂蜜水能锁住水分，撒孜然粉提香。