茶叶萎凋就是晒或吹让叶子慢慢失水的过程。叶子变软了细胞活性降低了，这样杀青时更容易锁住香气。萎凋后叶片边缘会卷曲，叶绿素开始分解，颜色慢慢变淡，但能保留更多鲜味物质。

萎凋时叶片失水30-50%让细胞结构松散，酶活性保持活性但未完全停止。根据《中国茶经》记载，萎凋后茶多酚保留率比直接杀青高18%，而《茶叶加工学》实验显示失水35%时氨基酸溶出量达到峰值。叶片边缘卷曲是因为外层细胞失水快于内层，叶绿素分解产生叶黄素和叶红素，但光照时间不足阻止过度氧化。萎凋不足会导致杀青时水分过多，影响揉捻成条；过度萎凋则香气物质提前挥发。比如黄山毛峰萎凋2小时失水42%，恰能平衡后续工艺需求。

萎凋后叶片变软了细胞活性降低了这会影响后续发酵。萎凋时间不够的话杀青温度难控制，叶子容易结块。萎凋充分了才能让揉捻时细胞膜破裂更均匀。萎凋过程中叶片颜色由绿转黄是正常现象，但要是变褐就说明氧化过度了。萎凋后的茶叶含水率控制在60-70%最合适，这样运输储存时不容易变质。萎凋充分还能让茶叶在揉捻时产生更多芳樟醇，这是形成花果香的关键物质。