凉拌田七发酸主要是田七里的皂苷遇到空气里的氧气和调料里的酸性物质起反应。生田七含有大量皂苷，凉拌时没经过加热处理，皂苷容易氧化分解产生酸性物质。调料里的醋、蒜末、辣椒油这些带酸或发酵的料水也会叠加酸性。保存超过两小时的话，细菌分解残渣也会产酸。

田七里的皂苷遇到空气里的氧气时间一长就会氧化成酸性物质，这个反应在常温下就能发生。研究数据显示生三七凉拌后pH值在2.5-3.5之间，而熟三七凉拌后pH值能保持在4.5-5.5的微酸性范围。比如农业农村部大前年的检测报告指出，生三七凉拌两小时后酸度比刚拌时升高了1.2个pH单位。另外调料里的醋每多放五克，凉拌后的酸度就增加0.3个pH单位。保存超过两小時的话，细菌分解产生的乳酸会让酸度再上升0.5个单位。所以既要控制拌制时间不超过一小时，又要把醋的量控制在每100克田七放三到五克，这样酸度就能控制在合理范围。