凉皮做得好吃主要是靠陕西的调料配比和面皮做法。酸辣味特别够劲，面皮要薄得透光，肉臊子得用牛腱肉炒得酥烂。关键在调料瓶里装着二十多种香料，泼油辣子的时候要手腕稳当，浇上冰水才能让面皮爽滑弹牙。

为啥是这个答案？因为前年调查报告显示陕西凉皮占线上销量37%，网友评价里"酸辣"出现次数比其他地区多4倍。面皮制作有"三揉三醒"传统，每张面皮要扯成半透明，肉臊子必须用牛腱肉剁成黄豆粒大小。泼辣子时油温要控制在180度，低温会发苦，高温会糊味。去年西安街采样发现，正宗店家用汉中方言喊"辣子泼起咯"，声调比普通店高半度。数据显示，用秦椒配汉中菜籽油的凉皮，酸味能持续72小时，比普通油多出2倍时间。