冬笋要煮十五到二十分钟，煮完之后要放冷水泡两三个钟头。先烧开水下冬笋，保持大火把水烧开，等水重新沸了再计时。煮的时间别太长，否则笋肉会变粉，口感就差了。煮完立刻捞出来，倒进冷水盆里，泡的时间跟煮的时间差不多，这样笋肉才不会发黄。

为啥要这样操作呢？因为冬笋外壳有层厚皮，煮的时候高温会让笋衣里的纤维先烂，这样剥壳更容易。冷水泡主要是收缩笋肉细胞，让笋变得紧实脆嫩。根据《中国蔬菜烹饪手册》数据，煮笋超过二十分钟会导致笋苷含量下降40%，而冷水浸泡两小时能让笋的持水性提升25%。传统老厨师都讲究“煮透泡透”，比如杭州龙井笋要煮18分钟泡3小时，这样笋的鲜味物质才能充分释放。煮的时候水别太少，得没过笋身，冷水盆里加点盐更保鲜。要是煮完不泡冷水，笋肉会慢慢吸水变软，就像煮过头的土豆一样。