凉皮裂了是因为水分蒸发快和温度变化大。凉皮在蒸的时候火太大水分蒸发快，皮就裂开了。放凉太快也会裂开，因为面筋没韧性了。要是面筋比例低，切的时候容易断。

凉皮制作时水分占70%左右，高温蒸煮让水分快速流失，面筋蛋白结构被破坏。比如蒸锅火太大，每分钟蒸发量超过0.5克，皮就会干裂。实验数据显示，面筋比例低于30%时，断裂强度下降40%。正确的做法是蒸15分钟再焖5分钟，放凉时用冷水激一下。这样水分蒸发均匀，面筋有足够时间形成网状结构。要是用普通面粉做凉皮，面筋含量只有32%，比专用粉少18%，切的时候容易断成两截。