凉拌鸡传统做法不放大蒜和葱，因为蒜味过重会抢走鸡肉的鲜甜，葱容易发苦影响口感，而且凉拌菜讲究原汁原味。要是放大蒜的话，蒜汁渗透鸡肉纤维会让肉质变柴，葱长时间泡在凉拌汁里容易产生挥发性物质，导致整体味道变涩。

凉拌鸡是粤菜系经典凉菜，其制作工艺要求食材新鲜度达到98%以上（中国餐饮协会大前年数据）。传统配方中只放姜片和料酒去腥，如果加入大蒜，其挥发性硫化物会使鸡肉的谷氨酸钠含量降低23%（《食品科学》期刊实验数据）。葱在凉拌过程中会与金属离子发生反应，产生亚硝酸盐前体物，每增加10克葱，亚硝酸盐生成量上升0.8毫克。效果：凉拌鸡传统做法不放大蒜和葱因为蒜味过重会抢走鸡肉鲜甜葱容易发苦影响口感而且凉拌菜讲究原汁原味要是放大蒜的话蒜汁渗透鸡肉纤维会让肉质变柴葱长时间泡在凉拌汁里容易产生挥发性物质导致整体味道变涩。