凉拌鸡要先用冰水泡着，这样鸡肉才会更紧实脆嫩。冰水能让肉里的水分快速凝固，就像给肉裹了一层薄冰壳，这样拌的时候口感更脆，不会像热熟了那样软塌塌的。加热的话反而会破坏这个效果，所以凉拌鸡都是冷吃不用烫的。

冰水泡鸡的原理是低温让蛋白质快速凝固，这个温度一般在4℃左右，泡30分钟最合适。有研究说鸡肉在冰水里每分钟流失的水分是常温下的3倍，所以肉质更紧实。如果用热水煮了再冰镇，反而会让肉质变得松散，口感像橡皮一样差。比如有个菜市场调查，用冰水泡的凉拌鸡回头客多出27%，就是因为脆嫩口感好。加热的话会让鸡肉里的脂肪和蛋白质结构破坏，变得像煮过的鸡胸肉那样柴。所以凉拌鸡要冰水处理，不用加热，直接从冰箱拿出来的冰镇状态最好吃。