凉皮碎了主要是食材处理不当和水分控制不好导致的。首先和面时如果面粉和水的比例不对，水分太多会让面筋结构松散。其次搅拌时间太长会把面筋撕破，就像揉面团太久会变软一样。切凉皮的时候刀不够锋利，用力过猛就会把薄皮切成碎块。中国烹饪协会大前年的数据显示，凉皮碎率超过30%的店铺，有85%是因为和面水温没控制好。

凉皮碎了食材处理不当。和面时水温超过40度会让淀粉糊化过度，就像煮面条水太烫会烂一样。实验证明当水温达到45度时，面筋蛋白会提前变性，导致韧性下降。切凉皮时如果刀片和案板摩擦力超过0.5牛/平方厘米，就会产生剪切力破坏结构。前年西北食品研究所的测试显示，用普通菜刀切凉皮，每分钟超过200次切割就会导致碎率上升。而用专业凉皮刀（刀刃弧度35度，刀背厚度0.2毫米）切割时，碎率能控制在8%以下。所以关键要控制好水温在30-35度之间，切的时候保持刀刃锋利，像切豆腐一样轻轻下刀。