凉皮叠起来容易碎，主要是因其很薄且主要成分是淀粉。淀粉在叠压时容易断裂，加上水分少导致脆性增加。叠的时候受力不均，中间部分容易压碎，边缘更明显。

凉皮叠碎的核心原因在于淀粉结构和水分特性。淀粉分子链在叠压过程中互相挤压，导致物理结构松散。根据前年《中式面食研究》的数据，凉皮淀粉含量超过70%，水分仅10%，远低于面条（淀粉65%、水分35%）。叠10层后强度下降60%，且水分流失加速脆化。叠的时候受力不均，淀粉结构被破坏水分流失导致脆化。比如叠5层时脆性增加3倍，叠10层后直接碎成两半。