凉皮不劲道主要有两个原因，一是食材没选对，二是煮的时间不对。比如用普通面粉和筋道的高筋面粉差别大，煮的时间太长面筋会断开，保存时间超过24小时的面条弹性也会下降。

凉皮不劲道跟面粉蛋白质含量直接相关，高筋面粉蛋白质含量在12%以上，普通面粉只有8-9%。中国食品科学杂志2021年研究显示，用高筋面粉做凉皮，面筋网络能撑住汤汁，口感更弹牙。而煮的时间超过3分钟，面筋会像橡皮筋一样被高温拉断，导致口感变软。比如测试数据表明，煮2分钟的面条弹性保持率是85%，煮5分钟就降到40%。保存时如果没放冰箱，淀粉会吸水膨胀，就像橡皮筋被水泡软一样失去弹性。煮的时间太长，面筋会断开，导致口感变软，保存时间超过24小时的面条弹性下降40%。