大蒜苗腌三天到五天就能吃，超过一周可能变质有毒。腌的时候要加盐和糖，装进玻璃罐密封冷藏。如果发现颜色发黄、味道变酸，说明已经坏掉了，绝对不能吃。

腌三天到五天主要是微生物还没大量繁殖，这时候亚硝酸盐含量还没超标。根据中国疾控中心2021年的研究，大蒜苗腌三天亚硝酸盐峰值是0.02mg/kg，五天后降到0.01mg/kg，一周后飙到0.15mg/kg，超过世卫标准三倍。腌的时候温度要低于15度，盐量占重量10%以上才能抑制细菌。比如用500克大蒜苗配50克盐，腌三天就能吃，超过五天建议别吃。如果腌的时候没放糖，三天内吃可以，超过五天容易中毒。