发酵时间一般在1到2周左右，温度控制在20到25度之间，如果出现酸味可能是杂菌作怪。发酵初期会有轻微酸味但能接受，后期变酸说明没控好温或湿度。

爱好者的话就是发酵得看天时地利人和。科学数据表明温度每升高5度发酵速度加快1.5倍（中国调味品协会2021年数据），所以夏天发酵得缩短3到5天。25度以上杂菌繁殖被抑制，但低于15度乳酸菌活性下降，这时候如果容器密封不好，空气里的醋酸菌、酵母菌就会抢着分解糖分产酸。东北老产区经验是前3天开盖换气，后7天密封，湿度超过70%的地区得用食品级保鲜膜包严实，南方梅雨季建议用烤箱低温烘干设备控湿。

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